偌大的老宅,馮俊跟周翠萍也是幫著馮建國開始清洗著各種各樣的食材。別看馮建國跟周翠萍兩人平日生活樸素,可是一旦涉及到自己兒女回來,尤其是這一次還有沈琳兒跟傅玉冰以及胖子一家子。
二佬可是一點都不吝嗇,龍蝦鮑魚大青蟹那是應有盡有。
“老爸,你這白切雞的做法我怎么覺得比起頂尖大廚的都要好吃一點?”馮俊一邊幫著馮建國拔著雞毛,一邊問道。
“別別別,你別捧的太高,我跟頂尖大廚可比不了,跟一些蒼蠅小館或者一些小飯店廚師的廚藝我倒是可以比一比,跟頂尖的大廚相比,我還是差了一點。
用你們年輕人總喜歡說的那句話來說,那就是別拿你的業余愛好挑戰別人的飯碗,人家專業大廚掌勺幾十年,我可比不了。
其實這白切雞沒那么講究,就是要選好雞,一定要用新鮮的雞,并且不能太老的雞,尤其是不能使用公雞,要不然肉質硬實難嚼。最好就是半年內的走地雞最好,尤其是閹雞是最為的合適。
其次就是品種,我們這邊自己養的都是三黃雞跟胡須雞,當然了,還有湛江雞也是比較合適。喜歡軟一點的就是三黃雞跟胡須雞,喜歡硬實一點的湛江雞。
除此之外,講究的就是一個浸,將雞放入到微沸的蔥姜水當中,提雞三浸三提。然后將雞完全放入鍋中,確保被水淹沒。立即轉為最小火,讓水保持“蝦眼水”狀態,就是將沸未沸,鍋底有細小氣泡如蝦眼般冒出的狀態,然后蓋上鍋蓋,浸泡個25到30分鐘。
最后過冷水,立即放入冰水中,完全浸泡至少15分鐘,直到雞完全冷卻,這一步是雞皮爽脆的關鍵。
后面就切塊了,最為理想的狀態就是皮爽肉滑、骨中帶血、肉質甘甜。
當然了,你媽就是老是掌握不好火候,上一次煮的白切雞,我都咬不動,白瞎了那么一只不錯的走地雞。
這白切雞雖說是我們粵省的名菜,可是真正做的好,還真沒有那么多。”馮建國樂呵呵的說道。
“那倒也是,這太麻煩了,還是老爸你來做吧。”馮俊點了點頭,認真的說道。
馮俊倒也是想起最近看到的一個視頻,一個粵省人去參加廚師節目,結果弄了粵省招牌的白切雞。后面評委吃了以后紛紛給出雞肉硬實難嚼的一個點評,結果引起了那個粵省人的辯駁,說啥用的是180天的走地雞等等,引得地方的對立。
人們不把視角放在廚藝上面,反倒是放在了雞或者白切雞這件事情上面。
馮俊可是作為一名地道的粵省人,總不能說誰拿一只走地雞來做白切雞都能做的好吧?這東西始終還是要講技術,不懂得做的人自然就是做的不好。
就拿南坪村來說,村里面所謂會做白切雞的主,不說上千人了,數百人總該有了。可真正能夠做到好吃的人,或許也就只有那寥寥無幾的幾個。
至少在馮俊看來,自家老媽甚至是一些親戚做的白切雞,只能說一般,有的時候發揮的差,更是吃起來跟嚼紙皮差不多。
也就只有馮建國這么一個名副其實的廚藝大佬,每一次做出的白切雞稱得上一絕。
一邊在庭院當中忙活著,很快屋外便停下了一輛嶄新的小轎車,胖子帶著媳婦還有小明遠也是提著兩瓶酒兩條煙樂呵呵的走了進來。