謝蘊初微微一笑,繼續道:“方才在廊下,侄女還瞧見一樓有桌客人,杯中茶水已空,舉目四望似在尋人添水,等了許久也無人上前,最后只得自己起身去尋小二,茶水續得不及時,客人難免不快,或可安排一兩個小二,專門負責巡視,及時添置普通茶水。貴價茶則可提前說明續水需加錢。此外,若客人點了口味辛辣的菜,小二可適時推薦冰鎮的酸梅湯解膩,若有孩童哭鬧影響鄰桌,也要想法子,或請其家人帶至稍遠處安撫,若有條件,日后可設幾間隔音好些的雅間,專為需要安靜或攜帶孩童的客人準備。”
她目光掃過雅間的布置,“再者,這雅間布局雖雅致,卻也千篇一律,略顯平淡,不如依著四季景致、地域風情,或是些膾炙人口的神話故事,布置些風格迥異的包間,譬如眼下七夕將近,酒樓便可提前操辦鵲橋宴,中秋則設賞月席,將玉春樓打造成一個不僅為果腹,更為圖個熱鬧、享受氛圍的必來之處,有了獨特之處,旁人便難輕易模仿了。”
沈綠筠聽得心潮澎湃,忍不住握住謝蘊初的手,眼中滿是激賞,“妙,真是妙啊,侄女,你這見識,這心思,當真是伯母今日真是開了眼界了,還是華京大地方來的人,眼界就是不同。”
謝蘊初被夸得有些赧然,微微垂眸,謙遜道:“伯母過譽了,這些不過是華京一些酒樓常用的花樣,侄女不過是依樣畫瓢罷了。”
“那也得是你心明眼亮,才能看出問題,想出對策啊。”沈綠筠感嘆著,隨即想到困擾自己多時的問題,臉上的激動稍稍平復,又浮上愁云,“不過這菜式味道,你伯母我還是有幾分底氣的,我們的主廚手藝確實不凡,若非當年對他有恩,他未必肯屈就在我這玉春樓。”
她嘆了口氣,望著窗外云鶴樓的方向,“可恨那云鶴樓,眼紅我們生意好,換的菜式幾乎和我們一模一樣,這也不能說偷,可味道大差不差,價錢卻壓得低,好些老客都來問我,為何同樣的菜,玉春樓要貴些,我這幾日,真是愁得寢食難安,降價吧,實在不劃算,可不降,又怕客人流失。”
此時,各色精致的菜肴陸續送上,熱氣氤氳,香氣撲鼻。
謝蘊初拿起銀箸,姿態優雅地逐一品嘗,她夾起一塊晶瑩剔透的玉帶蝦仁,細細咀嚼,最后抿了一勺鮮香濃郁的“雪筍湯”。
品罷,她眉頭舒展,眼中露出真切的贊賞,唇角也彎起愉悅的弧度,“伯母過謙了,這菜的味道,火候、調味,比之華京頂尖的酒樓亦不遑多讓,甚至更添幾分本地的鮮靈之氣,難怪玉春樓能屹立多年。”
沈綠筠見她神情不似作偽,臉上愁容稍霽,也帶了些自豪,“是啊,就指著這灶上的真功夫了,可如今,唉。”她又憂心忡忡起來。
謝蘊初放下銀箸,指尖輕輕點在桌面上,目光沉靜如水,“既然兩家菜式水平已然接近,那么比拼的便不再是單純的價格高低,而是誰家更能讓客人覺得舒心、貼心,誰家更能維系住熟客的情誼,玉春樓若想長盛不衰,必須擁有旁人難以模仿的獨特之處。”
沈綠筠深以為然,卻又滿面愁容,“道理我懂,可這獨特二字,談何容易?”
“伯母請看,”謝蘊初指向樓下大堂,“玉春樓的客人,既有錦衣華服的達官貴人,亦有布衣短褐的尋常百姓,生意要做大,客源要穩固,便需細分。”
她見沈綠筠疑惑,繼續道:“譬如,可推出幾款平價餐,選定幾樣成本不高但口味尚可的小菜、主食,固定搭配成一套,定個實惠的價錢,比如一葷一素一湯一飯,或幾樣特色點心配一壺清茶。”
沈綠筠眼睛一亮,“你是說就像張家公子每次來必點的那老三樣,給他固定成一套?”
“正是。”謝蘊初含笑點頭,“不僅如此,若征得張家公子同意,或請他為此套餐取名,甚至冠以‘張公子同款的名字,他定然樂意,無形中便成了我們最好的說客。”
“妙啊!”沈綠筠忍不住拍案叫絕,看向謝蘊初的眼神充滿了不可思議的欣賞,“此計甚妙,侄女,你這經商的天分,伯母都自愧不如了。”
謝蘊初臉上維持著謙和的笑意,心中卻忽然掠過一絲異樣,華京酒樓花樣是多,可如此細致入微的花樣,似乎也未曾見過。
自己方才那些建議,仿佛信手拈來,難不成她還真有經商天賦?這念頭只是一閃而過,沈綠筠的盛贊讓她無暇深想。
“伯母謬贊了,侄女愧不敢當。”她收斂心神,繼續道:“至于菜價,侄女以為,切莫降價,若有客人問起為何貴些,便坦然告知,玉春樓所用食材,皆是當日清晨采買的最頂新鮮的時令貨,成本自然高些,實在沒有降價余地,如此一來,篩選留下的,便是真正認可玉春樓品質、愿意為這份新鮮和用心買單的客人,客情反而更穩,那些只為便宜、動輒挑剔的客人,強留無益,日后恐生更多事端。”
沈綠筠沉思片刻,緩緩點頭,“此話在理,是我之前著相了。”
“菜式能被抄去,但用心抄不走。”謝蘊初眸光清亮,“我們亦可主動求變,比如,不定期向熟客征詢意見,詢問他們對現有菜品的看法,或希望推出何種新菜,可將收集的意見公開展示評比,若某位客人的建議最終被采納且新菜銷售喜人,可給予其一定獎勵或是一頓免費餐食,或是折扣,讓客人有了參與感,他們自然更愿意來,也更樂于向旁人推薦,此外,”
她頓了頓,語氣更顯鄭重,“因著熟客眾多,不妨建立一本客官小’,專門記錄常客的喜好、忌口、生辰等,常客達到一定光顧次數,可減免銀兩或贈送小菜,在其生辰之日,送上一碗精心烹制的長壽面,這份心意,客人豈會不知?”
沈綠筠聽完,已是滿臉的嘆服與欣賞,她凝視著謝蘊初,仿佛第一次真正認識這位侄女,“好,好!這些心思,這些花樣,莫說青州,便是附近幾府,怕也找不出第二家酒樓做過,侄女啊,伯母今日是真服了,華京大地方,果然養人,心思玲瓏至此。”