見史巒詢問鰣魚的烹飪之法,閽大人趕忙朝旁邊使了個眼色。不多時,從暗門上來一人走到閽大人身邊,其自稱是烹魚的廚子。
閽大人看著廚子說道:“上仙要問你這鰣魚是如何烹制的,且細(xì)細(xì)說與上仙聽。”
廚子分別朝閽大人與史巒點(diǎn)頭致意,而后說道:“將活魚殺了,剖開收拾干凈。兩面輕劃上幾刀,內(nèi)外抹些細(xì)鹽,靜待片刻。而后往魚腹中塞入些蔥、姜、蒜,并在盤底擺幾支木棍,將魚身小心放置于木棍之上。最后將先前收拾下來的魚鱗,以絲線一片一片地串起,均勻鋪在魚身之上。上屜隔水蒸熟后,再小心揭下魚鱗,抽出木棍,便是上仙眼前的這道菜了。”
聽了廚子的這番講解,眾人尤其是諸位弟子多有議論,一道蒸魚竟然這般地費(fèi)工夫。史巒略做思考后,便問道:“你將這魚鱗串起,并鋪在魚身之上,可是為了留住那魚鱗中的鮮味?”
廚子點(diǎn)了點(diǎn)頭,答道:“誠如上仙所言,便是為了魚鱗中的鮮味。這鰣魚之鮮半在其油脂,而油脂之精又多附于鱗片。將魚鱗鋪在魚身之上,蒸制時油脂融化并滲入魚身,這才能食到鰣魚真正的鮮美。”
又聽了這番解說,眾人才恍然大悟。史巒朝廚子點(diǎn)了點(diǎn)頭,閽大人便示意其可以離開了。而后,史巒便笑著說道:“此一道菜竟是如此的繁瑣、復(fù)雜,真是難為諸位大人悉心準(zhǔn)備了。”
閽大人及一干迎接之人皆稱不敢受上仙的謝,眾人便各自拾筷分食。只是戌甲在家中慣食咸辣,似眼前鰣魚這般清淡送入口中,反覺著不如那酸湯魚來得有滋味。
酒食,酒食,有食才好下酒。前面三道味道雖好,卻不好與酒相配。跟著端上來的這一道就不同了,閽大人言這便是下酒好菜。個人面前又是一只碗,卻比先前的要大些,上面扣著一只略小些的碗,碗旁邊還有一盞酒盅。
閽大人從身旁接過酒壺,起身給在座的每個人斟酒,然后說道:“本地?zé)o甚名菜,故而只能借用東南佳肴。倒是這酒質(zhì)尚可,還請諸位上仙品嘗。”
戌甲平日極少飲酒,便端起酒盅抿了一口。這酒嘛,初入口時略有些辛辣,卻不燒喉,以戌甲的感覺還算柔和。就是這酒香聞著似有些熟悉,卻想不起來何時聞過。史巒品過之后,問道:“閽大人,此酒飲之尚可,不知是何名頭?”
閽大人答道:“此是本地佳釀,名喚彩霞盡。”
聽到彩霞盡三個字,戌甲這才明白為何覺著酒香有些熟悉。因這酒確算是此地布晸司所轄之域內(nèi)不多的佳釀,戌甲年少之時,曾在年飯桌上喝過兩口。雖喝的少,沒記住酒的滋味,但那股酒香卻一直沒忘。可惜此時的戌甲不曾知道,這杯中的酒乃是特釀專供,尋常人家喝不到。那彩霞盡的酒坊本是官營,其售賣的酒水雖一直不便宜,然喝過的長輩都說不錯。后來官府作價,便宜賣給了不知哪里來的富商,之后售賣的酒水仍是不便宜,可滋味卻漸漸不及從前了。
品過了酒,各自再揭開扣起的碗。只見碗中央拱起一堆食材,狀似毛線球一般。仔細(xì)一看,乃是將食材切撕成細(xì)條,由上垂落至湯汁中。那一堆的頂端還蓋著一片圓形,戌甲夾起一嘗,才知道是去了柄的香菇。伸脖朝下看去,原來那香菇下蓋住的是一個杯子,食材平整地搭在杯沿之上,大約六成伸在杯外,四成留在杯內(nèi)。拿筷子挑起一根暗紅細(xì)條,嚼了兩下便知道是火腿,鮮咸蜜甜,瘦而不柴,肥而不膩。又夾起水白細(xì)條,入口香,咀嚼脆,味清淡,乃是冬筍。而在紅白細(xì)條間還有縷縷金黃,只一聞氣味便知道是姜絲。
那閽大人的說法倒是無錯,吃下幾筷子后,戌甲確是想潤潤舌喉。哪怕平素不喜飲酒,此刻也不由地端起酒盅抿了一口。這時,史巒開口問道:“此可是本幫名菜扣三絲么?卻為何與我過去所食的有些不同?”
桌上有一人與閽大人對了個眼神,然后笑著答道:“上仙這便有所不知了,這扣三絲本就是東南名菜。也從來沒有什么本幫菜,就是一幫鄉(xiāng)巴佬暴富了之后,把一些個東南名菜學(xué)了去,然后讓廚子們花點(diǎn)心思改改,再端出來顯擺,自抬身價罷了。自己吃得洋洋得意,豈不知在他人眼里就是會拿筷的猴子。幾千年的小漁村,能長出幾個菜來?”
聽了這話,眾人皆哈哈大笑。那人接著說道:“至于上仙所說不同之處,想是用的葷料不同。尋常的扣三絲是鮮肉與火腿混用,多為三鮮一咸,更為清淡,配飲黃醇為宜。而今日所飲彩霞盡乃是白烈,佐以鮮咸更佳。平頭百姓多飲白烈,常用些什么五香花生米、醬鹵豬耳朵之類下酒,便是應(yīng)著此理。”
史巒拱了拱手,笑著說道:“飲食中原來還有這般道理,今日真真是長了見識,多謝這位大人指教,多謝了。”
那人趕緊回禮,忙不迭地說道:“不敢,不敢,有辱上仙下問了。”
四道菜下來,口中也漸漸有些膩味了。這便又每人上了一碗清白炒飯,外加一小碗魚凍。主食配上小吃,碎的伙著整的,一匙一匙送入口中,也是別有一番趣味。
用完了炒飯,這飯局也就到了尾聲。每人再上了一杯茶水潤潤喉,每桌再擺了一碟蜜姜用以佐茶。眾人或獨(dú)飲,或互相敘談,直至入夜。
新聞再多,也總有話盡的時候。史巒見夜色漸深,便向閽大人詢問自己一眾弟子的住宿安排。那閽大人略微壓著聲音,笑著說道:“上仙盡管放心,住宿等事宜皆已備好。只是下官聽聞山上修練頗為清苦,既然難得來一趟,那下官豈能不讓上仙盡興快活一番呢?”